Dasar penilaian kualitas produk meliputi citarasa, variasi menu, porsi hidangan, kualitas bahan makanaan, penyajian makanan, dan harga (Syahmien Moehyi, 1992:693).
1) Citarasa makanan
Citarasa adalah suatu cara pemilihan makanan yang harus dibedakan dari rasa (taste) makanan tersebut (Drummond, 2010). Makanan yang mempunyai citarasa yang tinggi adalah makanan yang disajikan secara menarik, aroma yang menarik selera makan, tekstur yang tepat dan rasa yang tentunya lezat. Citarasa makanan sangat berhubungan dengan indera pengecap, indera penglihatan dan indera penciuman. Menurut Syahmien Moehyi (1992:94) bahwa citarasa makanan mencakup dua aspek yaitu penampilan makanan ketika dihidangkan dan rasa makanan, kedua aspek tersebut adalah acuan untuk mencapai kepuasan konsumen. Penampilan makanan menurut Syahmien Moehyi (1992:94) meliputi warna makanan, tekstur makanan (konsistensi), bentuk makanan, porsi makanan, dan penyajian makanan. Dalam penyajian makanan terdapat 3 hal pokok yaitu jenis alat, teknik menyajikan dalam alat hidang, dan garnish.
2) Variasi menu dan standar porsi
Variasi Menu adalah berbagai macam produk makanan yang ditawarkan oleh produsen kepada konsumen. Setiap konsumen memiliki selera makan yang berbeda. jika restoran menyediakan menu yang beranekaragam, akan lebih memudahkan restoran untuk menarik konsumen agar berkunjung dan mengkonsumsi produk di restoran tersebut. karena, semakin banyak variasi yang ditawarkan oleh restoran, maka akan semakin memudahkan konsumen untuk memilih menu sesuai dengan keinginannya. Selain itu setiap jenis makanan yang akan dijual sudah ditentukan ukuran dan berat setiap porsinya (standart portion size). Selain itu juga harus diperhatikan kandungan vitamin, gizi dan mineral dalam makanan yang akan diolah. Selain untuk menghindari pemakaian bahan yang sifatnya musiman yang akan menimbulkan kesulitan untuk menemukan bahan tersebut bila suatu saat tamu memesan makanan, maka dari itu bahan-bahan yang diperlukan harus tersedia. Pada porsi standar jangan merubah, menambah dan mengurangi jenis bahan dan pergunakan portion control equipment (peralatan mengontrol porsi). Karena keuntungan dari porsi control adalah berkenaan dalam ukuran yang pasti, kualitas yang terjamin, dan pelayanan persiapan yang cepat. Tentang ukuran bagi satu resep dan hidangan yang standar ialah apa yang tercantum pada daftar menu haruslah sesuai dengan produksi dapur. Pemorsian makanan harus diusahakan sesuai dengan kebutuhan metabolisme serta kebutuhan energi dalam kadar gizi yang dibutuhkan tubuh manusia, selain alat ukur juga menentukan persentase gizi.
3) Kualitas bahan dan keamanan makanan
Kualitas bahan makanan diartikan sebagai derajat atau tingkatan dimana bahan tersebut mampu menghasilkan produk bernilai tinggi dan mampu memuaskan keinginan dari konsumen (fitness for use). Hal ini dikarenakan kualitas produk yang baikdihasilkan oleh kualitas bahan yang baik pula. Keamanan produk merupakan kualitas makanan yang paling penting untuk diketahui oleh konsumen, karena makanan yang konsumsi dapat berpengaruh pada kesehatan konsumen. Keamanan makanan sangat dipengaruhi oleh manusia (pengelola/penyaji), binatang, Lingkungan, keamanan alat. Secara umum kualitas dapat diartikan sebagai atribut-atribut atau sifat-sifat tertentu pada suatu produk tersebut dan dapat diukur dan dibandingkan dengan patokan yang ada.
4) Penyajian Makanan
Menyajikan makanan berarti menampilkan hidangan yang siap untuk dikonsumsi. Menyajikan makan harus disesuaikan dengan situasi dan kondisi. Makanan apa yang disajikan sesuai pula dengan waktu penyajiannya, serta sesuai dengan acaranya ataupun kesempatannya (Syahmien Moehyi, 1992:96).
5) Harga Merupakan bagian yang melekat pada produk yang dapat mencerminkan kualitas produk yang meliputi tinggi rendahnya harga dan nilai jual produk (Syahmien Moehyi, 1992:98). Harga merupakan salah satu atribut paling penting yang dievaluasi oleh konsumen dan manajer harus benar-benar menyadari peran tersebut dalam pembentukan sikap konsumen. Pada kondisi tertentu konsumen sangat sensitive terhadap harga sehingga harga suatu produk yang relatif lebih tinggi dibandingkan para pesaingnya dapat mengeliminasi produk dari pertimbangan konsumen. Dalam kasus lain, harga dapat digunakan sebagai indikator pengganti kualitas produk, dengan hasil produk yang berharga tinggi yang bisa dipandang positif oleh segmen pasar tertentu.
Klarifikasi batasan pengendalian makanan dan minuman di restoran atau hotel, sebagai berikut:
1. Sistem pengendalian itu sendiri tidak akan mengobati atau mencegah agar tidak menimbulkan persoalan. Efektifnya suatu sistem adalah bergantung pada sejauh mana ketepatan dan kemutakhiran, kebijakan itu dibuat.
2. Sistem pengendalian memerlukan manajemen pengawasan secara konstan untuk meyakinkan apakah fungsi pengendalian itu terlaksana secara efektif atau tidak.
3. Suatu sistem pengendalian memerlukan tindakan nyata untuk mengefaluasi informasi-informasi yang diperoleh, dan segera mengambil langkah-langkah yang diperlukan.
Sistem pengendalian makanan dan minuman direstoran ataupun hotel Menurut Sulistyono (1999: 227), dapat diuraikan sebagai berikut:
1. Analisis Pendapatan dan Pengeluaran Analisis semata-mata berkaitan dengan pemasukan dan pengeluaran operasional makanan dan minuman. Analisi penghasilan biasanya dilakukan berkaitan dengan volume penjualan, bauran penjualan, rata-rata kemampuan pengeluaran tamu, dan jumlah tamu yang dilayani. Analisis ini dilakukan oleh setiap out-lite penjualan. Sedangkan analisis biaya menyangkut tentang analisis biaya bagian makanan dan minuman, biaya porsi, dan biaya pegawai. Analisis tersebut hasilnya akan merupakan suatu kinerja dari masing-masing out-lite, seperti: gross profit dan net margin (gross profit-wages), dan net profit (gross profitwages dan semua pengeluaran seperti sewa, asuransi.)
2. Memelihara Standart Melaksanakan sistem pengendalian makanan dan minuman dikatakan juga bertujuan untuk memelihara standart secara konsisten, seperti standart produk, standart kualitas, standart pelayanan, standart kebersihan. Agar supaya standarstandart itu dapat dilaksanakan oleh setiap karyawan yang bersangkutan secara konsisten, maka perlu adanya pengawasan di dalam proses produksi, evaluasi produk dan bila diperluakan dilakukan koreksi. Dengan demikian standart akan terpelihara dengan baik.
3. Penetapan Harga (pricing) Pelaksanaan pengendalian makanan dan minuman, mempunyai tujuan lain yang penting yaitu untuk menetapkan harga pada menu, termasuk penetapan harga untuk acara-acara khusus. Oleh sebab itu, perhitungan biaya makanan dan minuman harus dilakukan secara akurat (seperti: melalui perhitungan standart hasil pengolahan, standar resep), demikian juga pertimbangan pasar, rata-rata kemampuan pengeluaran atau pembelanjaan tamu, serta harga yang dapat diterima oleh pasar.
4. Pencegahan Terhadap Bahan Yang Terbuang Usaha untuk mencapai standar kinerja hotel atau restoran, maka sasaran turnover, tingkat biaya, dan marjin keuntungan harus ditentukan terlebih dahulu, sehingga dapat digunakan sebagai pembatas agar jangan sampai terjadi bahanbahan yang terbuang.
5. Untuk Mencegah Terjadinya Kecurangan Pentingnya sistem pengendalian juga bertujuan untuk mencegah kemungkinankemungkinan terjadinya kecurangan, baik kecurangan yang dilakukan oleh tamu atau oleh staf/karyawan sendiri.
Cara cetak laporan stok bahan makanan
1. Pilih menu laporan kemudian klik laporan stok bahan yang berada di lajur sebelah kanan yang ditandai dengan garis bawah atau underline.
.png)
2. Isilah kolom tanggal cetak dan jenis bahan serta stok bahan, harga, stok kosong. Cara pengisiannya dengan klik segitiga terbalik diujung sebelah kiri, kemudian pilihlah data yang diperlukan. Kecuali kolom tampilan stok bahan, harga setra stok kosong diisi dengan cara ceklist.
.png)
3. Setelah semua kolom terisi dan dipastikan telah sesuai, maka klik tombol preview yang berada dibagian bawah layar anda dan ditandai dengan warna biru.
.png)
.png)
Demikian penjelasan cara cetak laporan stok bahan pada aplikasi restaurant. Begitu pula dengan caranya yang amat sederhana dan memudahkan pengguna aplikasi kasir. Apabila anda ingin mencoba menggunakan aplikasi restaurant, silahkan kunjungi link berikut ini http://www.software-id.com/software-restoran.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar